آن چه درباره زعفران لازم است بدانیم

رسول نیا-زعفران گیاهی که «طلای سرخ» نامیده می شود و البته ارزش واقعی آن بیش از طلاست گیاهی که قرن ها در خطه خراسان ریشه دارد و نام آن جهانی است. زعفران در سه درجه بندی پوشال، سرگل و نگین قیمت های متفاوتی دارد. زعفران پوشال به صورت رشته ای است که انتهای رشته آن کمی زردی یا سفیدی دارد، سرگل تمام قرمز و قلمه ریز بوده و به دلیل آن که «سورت» شده نوع پوشال است، رشته های آن شکسته است و زعفران نگین که تمام قرمز و قلم درشت بوده و اکثر رشته های آن سالم و دارای حداقل شکستگی است. در میان انواع سه گانه زعفران، زعفران سرگل به دلیل تمام قرمز بودن، قیمت مناسب و وفور آن در تمام ایام سال بیشترین میزان صادرات را به خود اختصاص داده  و حدود 60 درصد صادرات زعفران سرگل و 30 درصد نگین و 10 درصد پوشال است بهترین روش برای تشخیص خلوص زعفران از طریق آزمایشگاه است ولی یکی دیگر از روش های تشخیص استفاده از آب داغ است. به عبارتی زعفران ناب و خالص به هنگام افزوده شدن در آب داغ رنگ آب را زرد می سازد، اما زعفران ناخالص رنگ آب را قرمز  یا نارنجی تیره می کند. امروزه سالیانه حدود 250 تن زعفران در جهان تولید می شود که ایران با تولید 230 تن زعفران مقام اول را ازنظر کیفیت و کمیت در جهان به خود اختصاص داده است شهرستان های تربت حیدریه و مه ولات با تولید سالیانه 75 تن زعفران مقام اول را از نظر کمیت و قائنات در خراسان جنوبی مقام اول را از نظر کیفیت به خود اختصاص داده اند. جالب است که بدانید عطر و بوی زعفران به مرور زمان کم می شود و شکنندگی آن بیشتر می شود و رنگ زعفران تیره تر می شود اما زعفران باید دور از نور و رطوبت و بهتر است در ظرف های شیشه ای یا فلزی دربسته و در دمای معتدل نگهداری شود، با توجه به این که اسانس مواد معطر  زعفران قابل تبخیر است در صورت نگهداری نامناسب، به تدریج زمان اسانس آن تبخیر و از آثار دارویی و طعم و مزه آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده بسیار سریع تر از پودر نشده آن تبخیر می شود، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم یا در صورت پودر کردن در ظرف های در بسته نگهداری کنیم.